賣正宗懷石料理

    大喬日本菜

    日本菜在香港的熱潮不減，標榜正宗料理也好、日式Fusion菜都好，食物種類都離不開刺身、壽司、鐵板燒等，不過食得多日式Fusion菜，卻有點懷念正宗日本料理的味道。文︰Miu圖︰周洪祥

    灣仔的軒尼詩道人多車多，周遭商廈食店林立，剛開張的大喬日本料理就是當中一分子。這間設於樓上的日本料理，立門一開，便見一排排的翠綠竹子，十分醒神，餐廳擺設裝修一貫簡約清雅的風格，黑白灰色調的組合叫人看得舒服，原來餐廳的設計是由老闆趙仕焯一手包辦，別看它裝修型格新潮，這里賣的可是傳統正宗的日本菜，如刺身壽司、鐵板燒、油炸類等食物。

    趙仕焯身兼二職，既是老闆也是總廚，他說︰「雖然我是老闆，但當我回到餐廳時，就會換上廚師制服，因為我是一名料理師傅。」他曾在知名的日本料理店擔任總廚，當時還兼任餐廳經理之職，由於對傳統的日本料理有着莫明的堅持，無論在食材、餐具擺放等方面都是沿用傳統的日式風格，而這間料理店也貫徹五星級酒店餐廳的水準，如食材有九成以上是來自日本，醬汁全是自家調制等，而為保持刺身的新鮮，每星期返足六天的飛機貨，食材來自日本各地，如東京的築地、北海道、大阪等。

    傳統日本料理究竟與大眾化的日本餐廳有何分別？趙仕焯說︰「兩者最大的分別在於食材質素和師傅的經驗。」如刺身新鮮與否一食便知，因為用料靚自然味道佳，他舉例說︰「同是三文魚，但質素佳的價錢可能比一般貨色貴三成以上，但價錢較貴的三文魚，其質素絕對高出一般貨色的三成以上。」怪不得午市的刺身套餐能成為熱賣之一。又如一道炸右口魚，他就選了日本右口魚，放弃了價錢平一截的中國右口魚，原因只在於日本的水質較佳，當地出產的右口魚肉質較實净，味道更鮮甜。除此之外，店內用的醬汁全是自家調制，細微如壽司豉油也要花數天時間來浸制。

    除了重視食材之外，師傅的功架當然也是關鍵之一，店內的師傅至少有七、八年的入廚經驗，趙仕焯笑說︰「我學師時，光是學刀功也要先切蔥一年，第四年才可正式浻魚。」因為好的食材，也要好的刀章來伺候，如上乘的右口魚遇着只懂拿刀亂切亂扯的師傅，只會白白被糟蹋，因為要浻好一條魚，便要知道牠的肌理，力度也要適中，這些技巧很難只憑話語就能講得明白，還是要自己親手接觸過才能領略。如此看來，傳統日本料理之所以矜貴，關鍵在於優質的食材，以及師傅的多年經驗。

    大喬日本料理

    地址：灣仔軒尼詩道318號3樓

    營業時間：12：00-15：00及18：00-23：00

    用餐小知識

    日本的飲食文化有自身一套理論，就連食客也有一套「飲食禮儀」要遵守。常見的日式定食都會以一個托盤來上菜，上面擺着飯、湯、前菜、主食及醬油等，而餐具只有一雙筷子，這些碗碟的擺放有既定位置，正宗的日式大廚均十分着重這點，不容隨便更改位置，可見托盤如此fitsize是有道理的。另外，筷子的擺放方式也蠻有意思，筷子要橫放在托盤的下方，因日本人視筷子為劍，用筷時就如日本武士拔劍一樣，何曾見武士將劍放在身側的？想不到筷子的擺放就可看出是否正宗。不知大家有沒有留意到，麵豉湯上桌時一定是蓋着蓋子的，趙仕焯說以打開蓋的麵豉湯來上桌是十分不禮貌的，麵豉湯應該是待食客飲時才親手揭開蓋子。不說不知，原來簡單如飲麵豉湯也大有學問，雖說我們習慣用湯匙來飲湯，但日本人卻是用筷子及以碗來飲湯的，匙羹只在食粥或烏冬時才會使用。