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如何計算出正確售價
2012年 04月 03日 00:00
 

    在一個學會上,有人問有關飲食業組織和架構如何?這問題看似簡單,但亦不難解答,一間飲食機構,通常有侍應生、部長和主任以至經理,甚至有營業主任,均各有職責,各司職守、偶有過失,便會造成生意不前,甚或導致生意失敗,故每一單位,均應盡力而為以免影響其他同事,就以營業部為例,若要公司在業務上取得成績,在生意上取得進展,首先要令顧客產生好感,從而樂於光顧再而增加客路,從而令公司穩步發展。

    除此之外,身為飲食業營業經理或主持者,尤應注重一買一賣,及物料趨勢及近期成本動向,和市面環境如何,從而有了充分認識,以便能正確地計算出全部成本,然后再將成本加上應得利潤,計算出售價。

    但身為營業經理或主持,經常會替人客配菜(點菜),故必須首先了解下列問題,然后才能正確計算出菜價。

    (1)要注意季節性物料(才能做出季節性菜式)。

    (2)菜式的配搭(主料、配料)。

    (3)乾貨的起發斤橭,配菜員必須知道起發的認識。

    (4)濕貨的起發斤橭,必須正確認知。

    (5)油料計算應有規律,以免影響計價。

    (6)清楚了解貨源入貨價錢,不能靠估。

    (7)掌握公司指定應賺毛利率作為計算售價依歸。

    (8)隨時觀察同業動態,檢討本身公司經營策略,順應潮流。

    (9)隨時留意行情以便「調整價格」。

    (10)身為營業部經理,必須與采購部、貨倉部、廚房部、樓面部及各部主管溝通。

    (11)審定廚部制作水平,配合成本計算。

    (12)按着毛利計算作出正確定價,經常與同業私下比拼,看看是否有距離。

    (13)認識所謂打加幾的公式。

    (14)分析各出品部能做出的毛利,以便加以控制和改良。

    魯夫

    

 
(來源: ) 編輯: 叶小娟
 
 
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