明（5月1日）起迎來五一黃金周，但本港餐飲業卻連傳壞消息。有44年歷史的連鎖茶餐廳燉奶佬，昨（29日）宣布最後一家分店即將結業；有55年歷史的另一餐飲集團金記餐飲，前日亦遭債權人入稟呈請清盤；至於日前傳出要拍賣分店設備、有33年歷史的海皇粥店，近幾個月也有近半分店結業了……相關品牌在港堪稱家傳戶曉，但逃不過厄運；即使當中或涉個別問題，但大家難免會質疑，究竟餐飲行業出了什麼問題？

　入不敷支，以致做不下去，原因不外兩個：一是需求側的生意不佳，二是供給側的經營困難。統計處資料顯示，去年全港食肆收益為1093億元，即使數字較疫情期間最低不足800億元大為改善，但較疫前即2018年的1195億元仍少8.5%，按年更稍下跌0.1%，跌幅雖不多但或意味行業復蘇步伐遲滯。更重要的是，統計處另一資料反映，2018年膳食服務業的盈餘總額為110億元，且已連續三年企於100億元以上，惟2023年卻暴挫至不足30億元，連同疫情是連續三年少於40億元，足見業界情況有多嚴峻。

　不過，一雞死一雞鳴，查膳食服務業機構單位數目幾已復元，2018年有15660間，儘管疫下曾跌至14318間，到2023年已重攀到15516間；事實上，正當新聞不時傳出某餐廳結業，市面上亦有不少新店或分店開張，這既體現在本地商號，也見諸來自內地及日韓等的過江龍。問題在於，機構數目復常，同期相關就業人數卻未恢復，從逾27萬大降至22.5萬；背後原因，或因餐飲業薪金不高，又或乏人願意入行，但無論如何，都會導致一個結果，就是從業員工作壓力過大，以至士氣低落，最終並反映在服務質素之上。補充兩點，作為經營另外兩大成本，資料顯示疫前疫後的貨品成本未見大變，而跟租金等掛鈎的營運開支亦然，何況近期商舖租金已見回落。

　對症下藥，就須供求兩端同時發力，好使餐飲業渡過難關。一方面，餐飲業有本地剛性需求，北上消費總不能每天每餐如是；後者之所以吸引，並非單純基於價格因素，還在於服務較好、選擇較多，產品推陳出新，例如花樣百出的茶飲店。香港餐廳同樣需要創新求變，傳統當然是個賣點，但不代表一切不變，好像雞蛋仔也可變出新口味，點心在酒樓外亦可變出新銷售模式，至於用餐體驗、送餐流程等等同可變出新鮮感。引入新技術尚可省成本，由點餐到埋單皆可電子化，這在勞動力萎縮下尤顯重要，當局已積極推動業界數碼轉型；此外，政府還須不斷創造更理想的營商環境，包括想方設法降低經營成本，如確保人手和店舖供應充裕，以及在政策上盡量拆牆鬆綁，如簡化相關牌照制度，放寬無人機送餐服務等。

　查統計處數據，實非所有食肆一律面臨困境。從分類看，涵蓋咖啡店、外賣店等的雜類飲食場所，收益數字就更勝從前，較疫前增長一成，正正勝在適應市場變化、以新供應滿足新需求。上月剛出籠的米芝蓮指南裏，香港分別新增1間和3間的三星和一星餐廳，也見到香港美食天堂的招牌並未失色。總之窮則變、變則通，其實不窮也要變，變了自然通，抱殘守缺註定遭食客淘汰、遭市場淘汰、遭時代淘汰——守正創新，方可打開活路，煥發生機。（香港商報評論員 李明生）

　頂圖為中通社資料圖