香港商報·香（襄）融匯欄目之襄陽牛肉麵產業破與立的遠航之路深度觀察

    凌晨四點半，漢江之畔的襄陽尚浸在拂曉晨霧之中。

    整座城市尚未蘇醒，第一縷煙火香氣，便從街頭牛肉麵館裏漫溢開來。大鍋沸滾，牛油、辣椒與各色香料在老湯里交融熬煮，醇厚濃烈的牛油香順着街巷緩緩流淌。這便是襄陽牛肉麵，這座古城延續數百年的味覺圖騰。

麻辣鮮香的襄陽牛肉麵牛肉牛雜雙拼

    勁道的鹼面焯入滾水，配上脆嫩綠豆芽，笊籬一抖盛入粗瓷碗，澆上滾燙濃郁的牛油鹵湯。鋪上切片牛肉，是經典牛肉麵；換上軟爛牛雜，即成牛雜麵；佐以滷豆腐，便是豆腐面；添一撮海帶，則為海帶面。牛肉、牛雜、豆腐、海帶，豐儉隨心，襄陽人總能端出一碗合心意的面。重油厚香，鮮辣直衝味蕾。對襄陽本地人而言，一碗牛肉麵，是清晨不可缺少的儀式；對漂泊在外的襄陽遊子，這一口牛油香氣，就是鄉愁。

    「老闆，老樣子，四碗。」幸福路牛肉麵館，一位老顧客已經坐在靠牆的老位子上。他說，每次從外地回襄陽，第一件事就是來這兒。四碗面，雷打不動。

    這樣的場景，在襄陽7000多家面館裏，每天同時上演。

    這碗面，襄陽人吃了三百多年。清康熙年間，漢江碼頭商船往來，回族商人馬和瑞的永合泰只賣滷牛肉、鹵羊肉，兒子馬永生把滷牛肉配上了本地鹼水面，再以丁香、砂仁熬湯調味，最早的襄陽牛肉麵，就這樣在一鍋翻滾的牛油里定了形。由於物美價廉，迅速被兩岸百姓喜愛。一鍋湯，從碼頭熬到如今，熬了三個多世紀。

    但今天，這碗面正在回答一個從來沒有被真正回答過的問題：一碗地方小吃，憑什麼成為一個百億產業？一個百億產業，又憑什麼走向世界？

    帶着這個問題，本報記者走訪襄陽市農業農村局、襄陽市牛肉麵產業協會、供應鏈龍頭企業以及一線麵館和市民，從田間到餐桌，從一口鍋到一條產業鏈，探尋襄陽牛肉麵產業的現實根基、發展痛點與未來路徑。我們看到的，不只是一碗麵的繁榮，更是這門產業艱難的「扎根」與「破土」。

    一碗麵的底子：從一口鍋到一條鏈

    先看這碗面的家底。

    截至2025年底，全國襄陽牛肉麵經營門店超2.8萬家，全產業鏈年度綜合產值172.84億元；「襄陽牛肉麵」區域公用品牌價值，經武漢大學質量與戰略研究院評估，達到226億元，帶動15萬人創業就業。按照產業規劃，當地力爭未來三年全產業鏈綜合產值突破500億元。襄陽市牛肉麵產業協會會長李偉說得直白：「襄陽牛肉麵已從『地方小吃』邁入『品牌化、產業化』階段。」

    數字是抽象的。真正讓這組數字有溫度的，是一個個具體的人。

    幸福路牛肉麵館，老闆劉遵雄，1999年在勞動街開了第一家麵館。那時候，一碗麵五毛錢，大碗一塊錢，一天賣兩百碗。兩年後，他搬到火車站旁，一開就是20多年，24小時營業。靠着這碗面，他從一個檔口，買下了5個門面。外地人下了火車，拖着行李箱就直奔這裏。有人每次回襄陽，進門就是四碗面，也有明星到襄陽，第一站就是來這兒。「他們不在乎環境，只認這口湯。」

本報記者專訪「鄧家牛腩」創始人程艷陽

    鄧家牛腩，二十多年只做一件事。2003年，程艷陽為了街坊鄰居的一頓早餐，開了一間簡單門面。反覆實驗，精心打磨，把一碗牛腩面做成了襄陽人的心頭好，也做成了外地遊客的「打卡地」，兩次登上央視。「立中華字號，創古城名店」是店裏一直掛着的座右銘。她說，最大的心願，就是把這家店開成襄陽的百年老店。

本報記者專訪「襄京汪胖子」負責人王佩

    王佩和他的「襄京汪胖子」，是另一種活法。從樊城一間早點鋪，到如今4000平方米中央廚房、5家直營店、138家加盟店，他把鍋台手藝翻譯成配比、滷製時間和殺菌工藝，完成了從「開麵館」到「做食品」的關鍵一躍。他說，「麵館階段，拼的是一鍋湯香不香；進入供應鏈階段，拼的是你憑什麼代表襄陽味走出去。」

    這三家店，都是襄陽市牛肉麵產業協會的副會長單位。他們的身後，是一條尚在培育、不斷完善的牛肉麵產業鏈。

    在供應鏈建設上，襄陽正在形成多元協同的格局。政府層面，依託襄陽糧油集團有限公司、棗陽市肉牛產業基地等國有平台，在源頭種養、原料集採、標準制定和品牌運營上發力；行業協會層面，通過集體商標授權、技能培訓、金融服務，為襄陽市麵館和從業者提供公共支撐；市場層面，一批供應鏈企業、中央廚房、預包裝企業各展所長，共同構成這碗面的產業底座。

    而在產業經濟之外，一碗麵的「文旅能量」也在被重新認識。從古城街頭到漢江夜景，從唐城影視基地到華僑城度假區，牛肉麵體驗店正在成為遊客「打卡襄陽」的必選動作。吃一碗麵，配一碗黃酒，再去古城牆下走走，這已經成為許多外地遊客打開襄陽的標準方式。近年來，襄陽圍繞牛肉麵策劃美食一條街、打造網紅打卡地、開發文旅伴手禮，把「過早」的煙火氣，變成了「過夜」的城市吸引力。

    第五屆襄陽馬拉松活動現場，襄陽市人民政府副市長王芳與襄陽本土多家牛肉麵品牌代表合影，依託城市大型賽事，打造襄陽牛肉麵特色文旅美食名片。

    2024年12月，襄陽市出台《關於加快推進襄陽牛肉麵產業高質量發展的實施方案》，推進原料保障、企業培育、宣傳推廣、品牌建設、科技創新、標準引領六大工程，實行「一個工作專班、一套政策體系、一張責任清單、一個供應鏈平台、一個專家團隊、一套工作機制」的「六個一」推進機制，市財政每年安排1000萬元專項資金。2025年以來，襄陽市委主要領導三次召開專題會，研究部署牛肉麵供應鏈體系建設。

本報記者專訪襄陽市牛肉麵工作機制辦公室負責人魯波

    「抓好襄陽牛肉麵，就是抓綱帶目，既傳承了襄陽文化，又擦亮了襄陽名片，還發展了富民產業。」襄陽市牛肉麵工作機制辦公室負責人魯波這樣定位這碗面的戰略分量。

    從田間到餐桌，這碗面貫穿一二三產：小麥和肉牛是農業，鹼面和料包是工業，門店和文旅是服務業。上游種麥養牛，中游熬油制面，下游開店賣面。一條鏈，已經真實地長出來了。

    一碗麵的軟肋：牛油、牛肉和鹼面，到底從哪兒來？

    但鏈的長度，不等於鏈的強度。

    採訪中，王佩算了一筆賬，讓記者心裏咯噔一下，「襄陽牛肉麵目前有7000家實體門店，每天使用大蔥10萬斤，大都是從外地進的；熬製牛油使用的姜、蒜，也是如此。」

    堆放在倉庫的鹼面和調料，是襄陽牛肉麵供應鏈的真實縮影。

    蔥姜蒜如此，那這碗面最要命的三樣——牛油、牛肉和鹼面呢？

    牛油是襄陽牛肉麵的魂。一碗麵好不好吃，先看牛油香不香。長期擔任襄陽科技職業學院襄陽牛肉麵培訓教學的王學銀老師，把襄陽牛肉麵的門道概括為五句話：「麵條是主體，紅油是靈魂，高湯是基礎，臊子是風味，成本是關鍵。」這五句話，說的是這碗面的全貌。而落到最要緊處，牛油是魂，牛肉是命根子，鹼面是骨。 豆腐面、海帶面沒有牛肉，照樣好吃，靠的就是這一勺牛油湯底。記者在採訪中了解到，牛油的原料來自肉牛。由於本地肉牛供給有限、成本偏高，目前用於熬製牛油湯底的原料，很大一部分依靠外地和進口渠道。襄陽市牛肉麵產業協會會長李偉沒有迴避，他說了一句很重的話：「我們缺的不是麵館，是真正屬於襄陽的供應鏈。本地供給跟不上，成本也降不下來。」

本報記者專訪襄陽市牛肉麵產業協會會長李偉

    牛肉是這門產業的「命根子」。對大多食客而言，花五元吃上一碗豆腐海帶面，僅憑一勺牛油便可大快朵頤；但放眼整個產業，牛肉、牛雜是標誌性招牌品類，上游肉牛供給，直接制約產業的發展空間。湖北襄飄天下農產品有限公司負責人王洋給記者算了一筆賬：「進口牛肉27元一斤，國產牛肉30元一斤，並且品質沒有進口產品穩定。基本襄陽牛肉麵用的都是進口牛肉。」一位業內人士也坦言：「進口牛肉二十多塊錢一斤，本地牛肉要三十多塊錢，一斤差價近十元，一碗牛肉麵售價也就十幾塊，這筆成本賬，誰都會算。」

    這就是這碗面最深的隱痛：它叫「襄陽牛肉麵」，但碗裏的牛肉，不一定是襄陽牛。

    如果說牛油是襄陽牛肉麵的魂，牛肉是這門產業的命根子，那鹼面便是這碗面的骨。它獨特的筋道和鹼香，是這碗面區別於其他麵食的根本。一位面業企業負責人坦言：「鹼面看着簡單，其實最考功夫。麵粉的筋度、鹼的比例、醒面的時間，差一點都不是那個味。」但即便是這碗面的「骨」，也沒有真正強壯起來。目前，三傑糧油、兆然食品、星馬食品、齊祥瑞食品4家企業，年生產濕鹼面2.3萬噸，供應襄陽市約1000家麵館和部分學校食堂。數字不小，卻分散在多家企業，各自為政，沒有形成統一標準。業內人坦承：「有的麵館用這家，有的用那家，麵條的口感都不一樣。甚至同一家麵館，換了供應商，老顧客一吃就能吃出來。」

    牛油是魂，牛肉是這門產業的命根子，鹼面是骨。可這魂、命根子和骨，還沒真正把根扎進襄陽。

    面對產業深處的這些短板，襄陽並未迴避。隨着《襄陽牛肉麵產業發展促進條例》落地實施，市級成立牛肉麵產業工作專班，由農業農村部門統籌全產業鏈，商務、市場監管等多部門協同推進，設立專項扶持資金，從肉牛養殖基地、原料加工、團體標準、公用品牌保護等環節系統發力，力圖補齊上游供給這塊最薄弱的拼圖。這些政策布局能否真正把「根」留住，尚待時間檢驗，但方向已經清晰。

    李偉把問題的核心指向了中游：「我們缺少像『頤海國際』之於海底撈那樣的專業供應鏈企業。如何把本地牛油、本地牛肉、本地鹼面，變成穩定、標準、成本可控的核心原料，這是最大的技術短板。」

    這一短板直接卡住了這碗面的發展喉嚨：前端門店難以實現「傻瓜式」標準化操作，後端利潤被高昂的物流與食材損耗不斷吞噬。更為關鍵的是，如果牛油、牛肉、鹼面這些核心原料都無法保障足夠的「襄陽含量」，這一產業的品牌根基，終究是虛浮的。

    李偉還點出向外拓展更深一層的現實困境。想要走出去，第一道難關就是味道的去師傅化。襄陽牛肉麵講究麻、辣、鮮、香，可走出襄陽之後，口味高度依賴老師傅的個人手感，形成「百店百味」，很難沉澱出可以連鎖複製的統一味覺記憶。其次是消費場景的局限，在本地它是深入人心的「過早」早餐，可到了外地，重油重辣的產品特性，很難打開午市、晚市乃至夜宵市場。同時還面臨人才斷檔：真正掌握手藝的老師傅大多不願離鄉外出，在外開店的不少創業者僅學得皮毛，缺少系統化培訓，外地門店的開店失敗率超過80%。

襄陽牛肉麵「走出去」企業實訓基地開展技能培訓，為全國加盟門店輸出實操技術人才

    而這些，都指向一個更根本的問題：標準與風味，如何和解？

    標準：讓味道有尺，是繞不過去的一道坎

    魯波直言，標準建設是「襄陽牛肉麵建設的第一個核心問題」。標準缺失，極易讓這個產業陷入品質失控、市場失序、品牌受損、監管失靈的多重困境。

    2025年6月，《襄陽牛肉（雜）面》團體標準發布，實現行業標準零的突破；2026年2月，湖北省衛健委發布《預包裝襄陽牛肉（雜）面生產衛生規範》，襄陽牛肉麵迎來首個食品安全強制性地方標準。8月31日，《襄陽牛肉麵集體商標使用管理規範》等16項團體標準正式批准發布。全產業鏈100項標準已梳理完畢，《襄陽牛肉麵產業發展促進條例》預計9月底出台。

    這16項核心標準里，有兩項，直接對準了這碗面的命根子和骨：中強筋小麥生產標準，和鮮濕鹼面加工標準。標準明確，鮮濕鹼面的濕麵筋、蛋白質含量必須達標，保障麵條筋道耐煮、吸附湯汁的特質；預包裝牛肉麵產品中，牛肉牛雜包淨含量不得低於20克。這些看似細小的數字，恰恰是守住一碗麵底線的硬槓槓。

    「標準不是要抹殺百店百味，而是守住『麻辣鮮香』的底線。」魯波特別強調，「外地麵館和預包裝產品，消費者第一次吃，不能吃錯了味道。牛肉麵吃出了清湯麵的感覺，那就影響大家對襄陽牛肉麵的印象。」

    王學銀說的「紅油是靈魂」「高湯是基礎」，如今正被一條條翻譯成可量化的工藝標準：牛油和菜籽油按2比1，辣椒麵和豆瓣按1比1，牛骨文火慢燉三小時以上，標品牛油包已能還原80%的風味。「風味標準化不等於失去特色，而是讓更多人吃到對的襄陽味道。」李偉說。但標準化最難的不是技術，是人心。從業者擔心統一集採被賺差價，未授權門店維權成本高，如何讓萬千麵館從「抗拒管控」轉向「渴望被認證」，是標準落地前必須跨過的坎。

    這正是襄陽牛肉麵產業的現實處境。產業並不缺少標準、技術與市場知名度，真正的短板，是構建起基層從業者發自內心願意認同的行業信任。標準可以落進文件，口味可以依靠中央廚房復刻，但產業的根基，終究繫於那些凌晨起身熬牛油、燙鹼面的麵館經營者。

    未完待續……（喬玲  張迪）

頂圖：第五屆襄陽馬拉松活動現場，襄陽市人民政府副市長王芳與襄陽本土多家牛肉麵品牌代表合影，依託城市大型賽事，打造襄陽牛肉麵特色文旅美食名片