說起江門台山海鮮絕對少不了台山青蟹，此前在CCTV1《三餐四季》欄目里，撒貝寧與嘉賓鍾麗緹、陳立品嘗了台山青蟹，清蒸後的青蟹色澤鮮艷蟹肉爽滑清甜蟹膏豐滿質優讓人直呼「鮮到無以復加」。

　「老闆，麻煩幫我挑幾隻奄仔蟹。」8月17日下午，臨近晚飯時間，都斛海鮮街人氣正旺，來自香港的遊客李先生一家正在市場購買海鮮，這幾隻鮮美的台山青蟹是他們晚餐的「主角」。憑藉得天獨厚的自然環境、優越的水熱條件，台山成為優質的「養蟹秘境」，在台山生長的青蟹肉質白細鮮嫩、口感爽滑清甜，俘獲了廣大食客的心。

　台山青蟹是「鮮味擔當」，也是「營養實力派」。它的脂肪含量低，蛋白質含量豐富，並富含多種氨基酸，微量元素種類豐富，特別是硒、鈣、鐵等含量較高。台山屬於富硒地帶，長期「喝」着富硒水長大的台山青蟹，硒含量達185微克/千克。

　鹹淡水交匯育出鮮美珍饈

　台山養蟹歷史悠久，最早可追溯至清光緒十九年(1893年)。據《新寧縣誌》記載，每年的四、五月，農戶會打開田間渠道，讓青蟹幼苗爬進水稻田內，跟水稻一起生長，因此青蟹又有禾蟹的別稱。

　台山青蟹是國家地理標誌農產品之一，入選了2024中國地理標誌農產品(水產)區域公用品牌聲譽榜單。按生長過程細分，台山青蟹有着不同的稱呼，如奄仔蟹、膏蟹、水蟹、肉蟹、重殼蟹、黃油蟹等。

　台山青蟹外觀除了具有鋸緣青蟹的特徵之外，體表光滑發亮，頭胸甲及附肢呈淡青綠色，螯足大且甲殼薄，蟹肉白淨細嫩、出肉率較高。

　早上7時，都斛鎮莘村村青蟹養殖戶黃志斌夫婦就開始了忙碌的一天，他們驅車趕往承包的100餘公頃「咸圍」，開始捕撈青蟹。青蟹裝桶上岸後，很快便有經銷商過來收蟹。22年前，在廣州番禺從事養殖多年的夫婦二人來到都斛鎮，紮根在此養青蟹。「都斛地處鹹淡水交界，水體營養豐富，加上餵養本地盛產的餌料『藍蛤』，養出來的青蟹品質好，味道鮮甜。」黃志斌說。

　都斛鎮是台山青蟹的核心產區，地處黃茅海與西江水對接的鹹淡水交匯處，含鹽量8%—10%，餌料豐富，水體溫度和鹽度非常適合青蟹的生長。該鎮共有青蟹養殖戶200多戶，養殖總規模約1733.33公頃(2.6萬畝)，年產量2000多噸，在青蟹養殖行業占據重要地位。

　此外，在都斛鎮東滘漁村，總投資2400萬元的廣東斛旺種苗科技有限公司台山青蟹育苗和孵化基地項目正在緊鑼密鼓推進。該項目採用「鎮屬企業+科研院所+民營企業」模式，通過整合改造周邊魚塘，建設科研實驗室、驛站及200平方米的台山青蟹展銷中心，打造台山青蟹從苗種到生態養殖示範基地。項目建成後，預計年產蟹苗1000萬—3000萬隻，將為養殖戶提供高質穩定的蟹苗及科學養殖方法。

　甘香滋味從台山「飛」向全國

　在台山青蟹中，品質最好、風味層次最豐富、最受市場追捧的，當數有着「蟹中之王」美譽的黃油膏蟹。將其放入蒸鍋蒸煮約20分鐘，無需添加任何調料，出鍋後把蟹殼一分為二，只見蟹殼內是飽滿綿密的金黃色蟹油，舀起一勺，入口甘香無比，帶有濃郁油脂香氣;蟹爪、蟹肉亦被黃油浸潤，味道醇香嫩滑。

　「不同於普通膏蟹，黃油膏蟹是罕見的特殊狀態，在夏季高溫刺激下，少數膏蟹體內的紅膏會分解成金黃色的油脂。但這種概率是非常低的，1000隻青蟹里可能僅有幾隻黃油膏蟹。」台山青蟹養殖協會副會長郭林根介紹，這種「機緣巧合」造就了黃油膏蟹獨一無二的風味和極高的身價。

　每年7月初至8月末是黃油膏蟹最肥美的時候，郭林根說，今年的黃油膏蟹品質很好，最大的每隻重300多克。7月以來，他經營的左根蟹檔平均每日售出約30隻黃油膏蟹，這種蟹不僅受到廣東食客喜愛，還外銷至北京、上海等地。

　近年來，憑藉着交通運輸的優勢和快遞物流的便利，台山青蟹逐漸走出台山，走進千家萬戶。在都斛海鮮街附近，順豐速運都斛快遞合作店一派忙碌景象，一個個裝滿時令海鮮的泡沫箱被送到店裡，工作人員正忙着打包發貨。工作人員張新磊說：「青蟹是我們店的『常客』，店裡每天都要寄出超過100單運送青蟹的快遞，一般運往珠三角城市，也有一部分外銷至江浙地區。」

　海鮮店主梁先生騎車運來5斤青蟹，他說：「這一單青蟹是寄給深圳福田客戶的。我經常用快遞寄青蟹，只需要填寫地址，就能直接配送到客戶家中，還能鎖住青蟹的新鮮度，客戶都很滿意。」

　如今，台山青蟹已成為台山海產品中的一張亮麗名片。原只清蒸、粗鹽焗、煎焗、爆炒，每一種做法都是台山人難以忘懷的家鄉味道;台山青蟹「乘着」成熟的冷鏈快遞網絡，「飛奔」到四海食客手中，讓越來越多人一口「淪陷」在這份來自台山的鮮美里。(記者 盛芳齡 通訊員 台山宣)